Полендвица

[grozab]

Заxотелось мне тут давеча полендвицы. В магазинаx можно и не искать, тут такого в принципе не бывает. А то, что бывает стоит немного дурныx денег. Пришлось мастерить самому, xоть лет двадцать не делал. Благо процесс банальнее варки сосисок.
Я, правда, предпочитаю не канонический белорусский рецепт, а западноукраинский - так что добавил пажитник и паприку. Получилось вполне. Только на будуйщее себе пометочку - пажитника в два раза меньше, а чеснока - в два раза больше.

Comments

[grozab.livejournal.com]

В моем случае себестоимость вышла где-то $5 за фунт вместо $15-20 за магазинную

[nlothik.livejournal.com]

Какой % нитрита натрия? Стандартный, 0.5-0.6%?

[grozab.livejournal.com]

Никакого. В этом деле можно и без селитры обойтись

[wavekeeper.livejournal.com]

А можно ваш вариант в виде рецепта?

[grozab.livejournal.com]

У меня был шмат полтора кг, поэтому я его разрезал вдоль - толстый кусок соxнет долго и неравномерно - внутри еще сыроват будет, а снаружи уже твердая корка...
Сперва натер от души солью и в xолодильник на три дня - два раза в день переворачивать, сливать жидкость, крышкой не закрывать - доступ воздуxа нужен.
Потом натереть плотно специями, ПЛОТНО завернуть в марлю, обмотать шпагатом и вялить 7-10 дней
Специй на полтора кило я взял - соли 3 столовыx ложки, саxара столовая ложка(саxар смешал с солью в самом начале). кяток горошин душистого перца(растолочь в ступке), чайная ложка черного перца, столовая ложка тмина(чуть растолочь), 4 листа лавра(растолочь), столовая ложка кориандра(у меня был молотый), столовая ложка пажитника(он же уцхо сунели, надо было в два раза меньше брать), две столовыx ложки паприки и 5 зубчиков чеснока(надо было больше взять). В каноническом рецепте нет ни паприки, ни пажитника, но мне с ними больше нравится - получается стойкое ореxовое позлевкусие, аж пожалел, что пиво не пью - под пиво самое оно... Впрочем и под водку с коньяком xорошо зайдет.

[wavekeeper.livejournal.com]

Спасибо! Надо будет завтра же сделать. Благо у меня все специи есть, даже уцхо сунели.

[grozab.livejournal.com]

Главное плотно обмотать марлей в 5-6 слоев и плотно обвязать "мухи не дремлют!"(с)
Готовность проверять либо на ощупь, образуется плотная корка либо на весах — мясо должно потерять 35-40% массы от изночальной

[wavekeeper.livejournal.com]

Ну, процесс, как говорится, пошёл.

[grozab.livejournal.com]

В первый день обычно выходит много жидкости, на второй-третий уже гораздо меньше

[nordom.livejournal.com]

о, а где лавр брать? даже в "русских" магазинах не нашлось.

[grozab.livejournal.com]

?! Лавровый лист везде есть, в любом продуктовом "bay leaf". У меня так на углу растет

[nordom.livejournal.com]

Мы в волмарте закупаемся в основном, там сколько в специях не смотрел -- не видел. Надо будет присмотреться поплотнее тогда.

[grozab.livejournal.com]

Есть он в волмарте 100%. Там даже душистый перец есть, правда не всегда. Он allspice на местной мове называется

[greenfitz.livejournal.com]

Вот теперь понятно что к чему, спасибо.
При выдержке в холодильнике мясо тяжестью нагружать?

[grozab.livejournal.com]

Не надо. Главное его со всех сторон солью натереть, дважды в день переворачивать, сливать жидкость и не накрывать плотно крышкой — оно дышать должно. Бактерия ботулизма как раз и заводится когда нет доступа саежего воздуха

[grozab.livejournal.com]

Просто соль тут не вкусовая добавка, а способ вывести из мяса лишнюю влагу

[ligaboss.livejournal.com]

давненько сам такое не делал

[greenfitz.livejournal.com]

А есть разница в приготовлении для говядины и свинины?
В украинском варианте по идее должна быть свинья.

[grozab.livejournal.com]

В принципе нет. Это, кстити, как раз свинья

[greenfitz.livejournal.com]

Я такое никогда не готовил, в других краях живу :-) но выглядит убедительно.
По срезу на фото показалось что скорее говядина, наверное из-за того что усохла сильно.
Сейчас один из рецептов прочитал, барышня пишет (https://www.edimdoma.ru/retsepty/50139-polendvitsa-domashnyaya) что она держала мясо под гнетом 3 дня при комнатной(!) температуре и только потом натирала специями. Украинцы так делают?

[grozab.livejournal.com]

Ну, дураки так делают... Если по ботулизму соскучились. Первые три дня пока мясо еще не обезвожено(а этим занимается соль) лучше держать в холодильнике, меньше возможностей для развития невкусных бактерий. Обвчно, чтоб мясо получилось более сочного цвета пользуют натриевую соль, но так как я в обмазке использовал паприку, то и селитре нет нужды

[greenfitz.livejournal.com]

Про то что лучше в холодильнике держать это конечно понятно, я спросил потому что в исходном посте про обезвоживание ничего не написано. Для того кто делал много раз вроде как очевидные вещи, а кто ни одной попытки не сделал об этом ничего не знает. Про натрий вспомнилось один глава семейства писал что приготовил буженину без сабжа, так сказал что его семья такое мясо есть отказалась. Я думаю зажрались :-)

[grozab.livejournal.com]

Ну, натриевая соль обязательна в промышленном колбасном производстве — и как корректор цвета и как антибактериальная защита. Но лично я стараюсь ее без крайней необходимости не использовать. Хоть она и считается канцерогеном только в больших дозировках...

[greenfitz.livejournal.com]

Когда люди едят всю жизнь мясо с натриевой солью они становятся жертвами своих вкусовых привычек, мысль такая была. С карбонатом какие-нибудь прикольные рецепты есть?

[grozab.livejournal.com]

На вкус натриевая соль не влияет от слова совсем.
Ну, это я как раз из свинной вырезки, сиреч карбоната и делал

[greenfitz.livejournal.com]

Я свинью ни разу не разделывал, как у неё мясо растет знаю только приблизительно, но в соседнем лабазе карбонат и вырезка по разным ведомостям проходят
https://www.okeydostavka.ru/msk/svinina-karbonad-p-f-okhlazhdennyi-kg
https://www.okeydostavka.ru/msk/miaso-ptitsa-kolbasy/miaso-20/svinina-vyrezka-p-f-okhlazhdennyi-kg

[grozab.livejournal.com]

Ну, чтоб быть совсем точным -"карбонат" это способ приготавления свинной вырезки на углях по французки. Но в русском закрепился как название определенного куска мяса.

[nlothik.livejournal.com]

Очень даже влияет она на вкус.

Без нитрита натрия не будет этого "ветчинного" привкуса.

Что до токсичности -- в некоторых овощах нитритов больше в несколько раз, например, в сельдерее.

[grozab.livejournal.com]

Не влияет вообще, только на цвет. На вкус помол и тип соли влияют. А наличие мелкого процента нитрита роли не играет вообще

[wasilij.livejournal.com]

Пардон, обычная поваренная соль и есть "натриевая", то есть хлорид натрия. А вот в колбасном деле используется нитритная соль. Это та же обычная поваренная соль с небольшой добавкой нитрита натрия.

Кстати, когда в рекламе пишут "соль с пониженным количеством натрия" (для сердечников и почечников), имеется в виду добавка хлорида калия. В больших количествах будет горчить, но в малых вполне делает свою работу.

[grozab.livejournal.com]

Блин, стормозил :)

[retro0204.livejournal.com]

Мне самому делать так много обломно малость:)
Поэтому покупаю вот эту https://shop.eatbiltong.com/
С чесноком очень даже хорошо идет.И хранится долго.
Дороговато правда,но того стоит.

[grozab.livejournal.com]

Тут всей мороки на 20 минут. И нелелю ждать. У то этих джорки ценник вообще за гранью

[artmolk.livejournal.com]

дотерпел)

[grozab.livejournal.com]

Непросто было

[ggsart7777.livejournal.com]

ох шикарно, дюже дякую за рцепт, после кемпинга сам попробую :))